王子與食神梁文韜…畅啖客家美食文化饕飨

客家菜客家人的飲食,因客家族群多南遷切居住華中、
華南丘陵山區地帶。因為平時勞動出汗多,需補充鹽分以維持體力,因此飲食口味方便偏向多油多咸。客家人的勤儉刻苦,省吃儉用,只有在過年過節,或是婚喪喜慶宴客是才會宰殺家禽。客家人為了不浪費食材,極講究善用家禽之各個部位烹煮成佳肴。在客都梅州,常見的客家美食科恩為客家菜餚和小吃兩大類。家菜更與潮州菜和廣東菜並稱廣東三大菜系。

與阿一鮑魚同屬集團的水上人家海鮮餐廳,近期推出了讓人期待的客家宴。餐廳為了呈現傳統客家美食精髓,更是不惜成本引進中國河源客家師傅來包辦這次的客家菜餚。碰巧香港食神梁文韜帶團來馬尋美食,餐廳更有幸邀請到食神的蒞臨。為了表現誠意,餐廳方面還特別主辦了【暢啖客家美食文化饕饗】來迎接食神的到來。



第一道端上桌的是龍鳳投胎,一整個鼓起的豬肚盛在那陶瓷湯鍋裡。將鍋蓋掀開,撲鼻而來的是一股誘人的獨特胡椒味香氣。服務員將那豬肚給切開,一看裡頭藏的是一只全雞。淺嘗一口湯,令人意外的是這散發著濃濃胡椒味的湯喝起來竟是額外順口回甘,不過於辛辣。在那高溫氣壓下長時間燉煮出來的雞肉,完全呈現出骨肉分離的狀態,豬肚更是軟嫩易嚼。嘗完第一道美食在期待著下一道料理的來臨時,忽然發覺嘴裡殘留著淡淡迷人的胡椒韻味。

客家三杯鴨,為了迎合現今的飲食趨勢,廚師將那傳統的調味手法加以改良。鴨肉吃起來入味有咬勁,油亮帶有光澤的鴨皮更是Q脆。也許因為廚師減少了那麻油和糖的份量,呈現出來的三杯鴨更突顯了那醬油的豆香味,而且更增添了健康元素。

釀物在客家美食裡佔了一定的位子,各式各樣的客家釀物更是叫人著迷。小小的一塊豆腐,同時卻滿載客家人對家裡的西鄉情懷,讓人回味著和家人同桌用餐的滋味。這裡的釀豆腐用的是自磨手工豆腐自磨,豆腐質感軟滑。但就有如食神韜韜所說的,因為本地選用的豆種關係,使做出來的豆腐豆香味沒那麼濃。在豆腐上輕輕畫一刀,再把肉餡塞進去,豆腐一點也沒減少,入口時肉味已深入豆腐裡去了。細品那肉餡,廚師將傳統做法的魷魚絲改成了鹹魚加入肉餡裡,雖然肉餡少了魷魚的鮮,卻多了大馬人喜愛的咸香。

百花釀蓮藕。

兩片蓮藕夾著厚實的鮮蝦內陷,裹上層薄薄的粉,下鍋油炸至金黃。上桌前在淋上那帶有酒香的芡汁。夾起盤中那塊靠在翠綠花椰菜旁的釀蓮藕,一口咬下去,蓮藕依然爽脆,搭配那彈牙厚實咸鮮的鮮蝦內陷,加上有滑潤作用的芡汁,整體口感特別有層次,味道豐富多元。

躺在鐵板上滋滋作響的釀茄子,細看下每塊茄子都被畫上了三刀,釀入了肉餡。炸得外層酥脆的茄子,咬下去裡頭卻是軟滑、鮮嫩多汁。每塊茄子左、中、右三處的肉餡,讓食客可以很過癮的每一口都可以同時品嘗到茄子與肉餡。為了配合本地食客口味和基於食物美觀呈現的考量,廚師也嘗試將那原本的鼓汁換成本地人喜愛的酸甜燒汁。食神韜韜也有提到,客家美食沒有既定的口味,因為隨著不同國家和地區的飲食文化,至今更演延伸出屬於當地獨特的客家味道。

當晚除了那五道傳統的客家菜餚外,餐廳更準備了兩道具有大馬風味的菜餚來招待食神韜韜。選用大馬人喜愛的蒜蓉、小辣椒和蝦米爆香,在撒下那田螺大火快炒而成。田螺鮮咸有嚼勁,不小心嚼到那小辣椒更是讓人過癮,拿來下酒更就是絕配。

選用外形酷似白須公,但身形較為修長,且尾巴為紅色的紅尾虎,搭配餐廳特調娘惹醬汁蒸煮而成。以檸檬草、黃薑、紅蔥頭等南洋香料為主的娘惹醬,味道香甜帶又微微的辣味,十分誘人。在火候與時間完美掌控下蒸出來的紅尾虎,肉質更是滑嫩鮮美。

王子我與食神梁文韜合照。

Pantai Seafood Restaurant 水上人家海鮮餐廳

地址:Lot 13575,
Jalan Cempaka PJU 6A, Kg Sg Kayu Ara, Petaling Jaya, Selangor Malaysia.

電話: +603 – 7725 5099/1099

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